Vegan | Vegetarian

4 γλυκοπατάτες

1 κονσέρβα (425 ml) ρεβίθια

2 ντομάτες

½ αγγούρι

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

4 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού

Αλάτι, πιπέρι, σουμάκ (ή ξύσμα λεμονιού + νιφάδες τσίλι)

125 g γιαούρτι σόγιας ή αμυγδάλου

2 κ.σ. ταχίνι

ψιλοκομμένος δυόσμος

Πλένουμε τις γλυκοπατάτες και τις τρυπάμε πολλές φορές με ένα μυτερό μαχαίρι σε όλη τους την επιφάνεια. Τις τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 45–55 λεπτά.

Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση: Στραγγίζουμε τα ρεβίθια. Πλένουμε και κόβουμε στη μέση τις ντομάτες και το αγγούρι, αφαιρούμε τους σπόρους και τα ψιλοκόβουμε. Πλένουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Ανακατεύουμε τα λαχανικά με το ελαιόλαδο και 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε.

Για τη σάλτσα, αναμειγνύουμε το γιαούρτι, το ταχίνι και άλλες 2 κουταλιές χυμό λεμονιού. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε 1–2 κουταλιές νερό για να αραιώσει. Αλατοπιπερώνουμε.

Όταν οι γλυκοπατάτες είναι έτοιμες, τις αφήνουμε να κρυώσουν για 2–5 λεπτά. Τις κόβουμε στη μέση και πιέζουμε ελαφρώς για να ανοίξουν. Με ένα πιρούνι, αφρατεύουμε λίγο τη σάρκα τους και ρίχνουμε λίγη από τη σάλτσα.

Γεμίζουμε με το μείγμα των ρεβιθιών και περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με 1 κουταλάκι του γλυκού σουμάκ και μερικά φύλλα φρέσκου δυόσμου.

Ενέργεια 520 kcal | Πρωτεΐνες 12 g | Υδατάνθρακες 77 g | Φυτικές ίνες 0 g | Λιπαρά 12 g